发面和死面是面点制作过程中的两个步骤，有以下区别：
1. 定义：发面是指将面粉、水和酵母等混合搅拌后静置一段时间使其发酵膨胀的过程；死面是指经过发面后继续加入其他配料如盐、油等混合，并进行搅拌调制成面团。
2. 作用：发面的主要作用是让面团发酵，产生二氧化碳气泡，增加面团的酥脆口感和咀嚼性，并帮助面团蓬松；而死面的作用是调整面团的稠度和含水量，改善面点的口感和质地。
3. 时间：发面较死面的时间更长，一般需要1-2个小时，甚至更长；而死面的时间相对较短，一般在发面后立即进行操作。
4. 成分：发面的主要成分是面粉、水和酵母；而死面除了面粉、水和酵母外，还会添加其他调味品如盐、糖、油等，以及其他辅助材料。
5. 操作方式：发面一般可以简单地将面粉、水和酵母混合搅拌后，然后放置在温暖的环境下进行发酵；死面需要将发面后的面团继续加入其他配料，通过揉面或折叠等方式进行搅拌调制。
总的来说，发面和死面是面点制作过程中不同的步骤，分别负责面团的发酵和调制。发面主要增加面团的质地和口感，而死面则在此基础上进一步调整面团的成分和属性。
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